Acarigua.- Eso de la cocina se le da fácil a algunas personas, tan natural y con resultados tan buenos, que un día abandonan todo, profesión, negocios y hasta el tiempo de la familia, para dedicarlo todo a la gastronomía.
Claro, siempre hay una responsable en el linaje y, por lo general, es la abuela, esa que se sabe todas las recetas tradicionales más una, que luego hereda la madre que llegando de España a la «pequeña Venecia», agrega otras… y el hijo que observa, degusta y aprende, se queda con la herencia, en este caso asturiana, aunque la comida preferida de este cocinero, es la venezolana.
Hablamos de José Alberto Roces Antuña, un acarigüeño que se hace cocinero profesional a petición del público, ávido de sus recetas familiares, que se extendieron a las fiestas, luego al catering y que transformaron a un administrador, en uno de los cocineros más reconocidos del estado Portuguesa.
Fue chef de «La octava isla», en el Centro Social Canario Venezolano. También en República Dominicana, en su propio café y luego en el Restaurante «Las Espigas», del Hotel Geo Inn, del que ahora es gerente de Alimentos y Bebidas, una actividad en la que conjuga sus dos profesiones.
Es gran admirador y estudioso de la cocina tradicional y tiene pautado registrar todas las recetas de la cocina patrimonial portugueseña en un libro, para que no se sigan perdiendo con el paso del tiempo, los sabores típicos de nuestra tierra. Eso, también es cultura.
Lo que se hereda no se hurta
José Alberto nació en Acarigua, el 21 de enero de 1965 y estudió en el Colegio Santo Ángel. Hijo de padres asturianos, tuvo una infancia feliz y dentro de una familia tradicional. La madre, una cocinera extraordinaria, jamás permitió a los hijos acercarse a la cocina, mucho menos al varón.
«De adolescentes mi hermana ya cocinaba con ella y yo comencé a hacer galletas y pequeñas recetas a hurtadillas, porque mi mamá era profundamente celosa de su espacio y sus implementos de cocina. El coqueteo con la gastronomía realmente comienza después que me caso, cocinando para mi familia y haciendo cenas para los amigos que quedaban encantados», indicó Roces.
A partir de allí, empiezan a encargarle platos especiales, pasapalos y la tarea de cocinar para fiestas externas, tomándoselo más en serio, hasta que un día decide dar el paso determinante de estudiar formalmente y darle mayor nivel y mejores técnicas a lo que, hasta ese momento, había sido un hobby.
La academia
Era hora de ponerse serio y buscar la manera de avanzar, nos cuenta Roces.
«Llegó un momento en el que me topé con mis propios límites y me fui a inscribir en una academia de cocina en Barquisimeto. A la par, decidí competir en Valencia con mi amigo, el chef Luis Alejandro Marcando, en un evento que se llamó «Trilogía en fusión», que fue el empujón definitivo. Fue en Valencia donde me formé y gradué de cocinero en el 2005″, expresó.
Adquirió, entonces, la concesión de «La octava isla», en el Club Canario de Acarigua-Araure. Desde este restaurante, se cotiza por todo lo alto entre los amigos y socios con sus platos españoles.
«Y de verdad que al club tengo muchísimo que agradecerle, porque fue una etapa de gran crecimiento», indicó.
De su madre recuerda que, en las fechas muy especiales, cocinaba la fabada, con las habas que se traen de españa porque si no, no queda igual -dijo- y los cayos a la asturiana, y una torta de almendras que era su favorita, que cuando las prepara, le transportan a su niñez.
Experiencia en Dominicana
En Santo Domingo, República Dominicana, Roces montó en sociedad un café, en el que estuvo cocinando con gran éxito, durante cuatro años. Es un país de gran tráfico turístico. Cocinaba para ellos comida mediterránea y con una comunidad venezolana que no lo perdió de vista, para la que se deleitó preparando platos típicos de las diferentes festividades, empezando por los tequeños y terminando con las hallacas, que son, sin duda, una exquisitez.
Pero el corazón no entiende de razones. El amor sembrado en Acarigua pudo más que la tropical Dominicana y el abrazo de bienvenida no se hizo esperar. Susana y los niños lo necesitaban y él ansiaba volver con ellos. Volvió a la patria venezolana y desde entonces está en el Hotel Geo Inn.
«Ya no estoy tanto en la cocina como me gustaría, pero estoy fusionando mi carrera de administración con la gastronomía y aquí me han entregado un lienzo en blanco, con todos los colores disponibles, para que yo me desarrolle a mi gusto», señaló
La historia en la cocina
«Más que salir del país, yo aconsejo a los nóveles cocineros, aprender sobre el origen de los platos, leer, culturizarse, porque cada uno tiene una historia diferente. Si quieres ser un buen cocinero tienes que entender la esencia de la cocina y profundizar. Por ejemplo, la polvorosa de pollo tiene su origen en la empanada gallega, con masas diferentes, pero fue la forma como los españoles pudieron representarla en la época de la colonia. Esa parte de la cocina es muy interesante y es menester investigar cada región y cada país», dijo.
Su madre le contaba la historia de los platos tradicionales asturianos y de cómo los preparaba su abuela. Sus tías tenían un restaurante y aseguró que es por la rama de los Antuña, que su hermana -también gran cocinera- y él, heredan el don de la gastronomía.
«Cuando yo era administrador en el negocio familiar, andaba como en automático, trabajaba sin emoción. Fue un gran cambio. Cuando uno empieza con los fogones y estás doce horas frente a las cacerolas y no te importa, tú dices: «aquí es donde quiero estar». Es una profesión que debes amar profundamente, puede ser un infierno a veces o el cielo siempre», afirmó.
Expresó que es fascinante cuando se ve la cara de satisfacción del comensal, tomándole fotos a la presentación y/o te felicitan al final de un banquete.
Roces ha podido codearse con los grandes cocineros del país nacionales y locales, y ha logrado grandes ovaciones de gastrónomos como Juan Alonso Molina y de sus comensales asiduos. Sin embargo, enfatizó, eso es responsabilidad de todo el equipo de la cocina y no de una sola persona.
«Un cocinero debe tener la precisión de un médico para cortar, de arquitecto para estructurar, de un artista para emplatar y de Cupido para enamorar, para que la primera impresión sea definitiva. Es una carrera que nunca dejas de estudiar desde colorimetría, pasando por costos hasta cocina patrimonial. Tengo inconcluso el registro de todas las recetas de la cocina patrimonial del estado Portuguesa. El único libro que conozco es de las recetas de Guanare, que escribió la doctora Grisette La Riva, con las recetas de doña Evelia y sus amigas”, indicó.
La cocina venezolana es tan extensa que su estudio no tiene fin y él tiene todas las ganas, aunque le falta tiempo.
De la región llanera, Roces destaca el picadillo, «pero te vas a Biscucuy y te puedes comer una gallina rellena que no tiene comparación, el sancocho de pescado de La Florida, los pan de horno de Ospino, entre muchos otros. No es muy extensa, pero no está registrada por zonas», destacó.
«Como cocinero, soy exigente. La comida es buena o es mala, no hay términos medios. Soy adicto al trabajo, no miro el reloj y haciendo lo que me gusta, la dimensión del tiempo no existe, pero diferencio muy bien ese tiempo, del que le doy a mi familia. Trato de hacerlo bien, porque, cuando haces las cosas que amas, nada puede salir mal», acotó. (CNP 16.100)
