El kéfir no es una moda. Es un puente entre la sabiduría ancestral y la ciencia de vanguardia.
Bautizado por algunos como el “oro blanco”, este alimento milenario, que promete una restauración profunda de la flora intestinal, pasó de ser un secreto de los pastores del Cáucaso a ser un protagonista riguroso en bases de datos científicas como PubMed y BioMedCentral.
Este fermento es una matriz compleja y viva. Se elabora a partir de gránulos gelatinosos y blancos, una “comunidad de bacterias y levaduras que viven en simbiosis”, tal como lo explica César Casavola, presidente de la Sociedad Argentina de Médicos Nutricionistas (SAMENUT). Dicha comunidad simbiótica puede albergar entre 30 y 60 cepas distintas de microorganismos. Al consumir azúcares, estos gránulos transforman el líquido original en una bebida densa y espumosa, rica en ácido láctico, compuestos bioactivos y, sobre todo, una alta concentración de vida.
La historia del kéfir, palabra de origen turco que significa “sentirse bien”, se remonta a las montañas donde los campesinos descubrieron que la leche dejada en odres de piel generaba una bebida más estable y duradera. Hoy, ese mismo proceso artesanal es analizado por la ciencia, que lo posiciona como un poderoso agente modulador de la salud digestiva, inmunológica y metabólica.
Kéfir y la diversidad microbiana
Según lo explicado en La Nación de Argentina, la clave de su eficacia no está en la cantidad, sino en la diversidad. El kéfir existe en dos variantes principales: el kéfir de leche (ácido y similar al yogur, que aporta proteínas, calcio y vitaminas B y K2) y el kéfir de agua (con menor contenido calórico y proteico, pero rico en probióticos y metabolitos).
El valor biológico del fermento se centra en su capacidad para equilibrar la microbiota intestinal. La combinación de cepas, que incluye Lactobacillus kefiranofaciens y Saccharomyces cerevisiae, actúa modificando el ambiente intestinal. Estos microorganismos no solo reducen el pH, inhibiendo bacterias oportunistas, sino que también actúan como prebióticos, favoreciendo la estabilidad y diversidad microbiana.
César Casavola enfatiza que el kéfir, en ambas variantes, “incrementa la diversidad de especies beneficiosas y puede contribuir a restaurar el equilibrio luego de tratamientos con antibióticos o períodos de alto estrés”. Al optimizar este ambiente, se logra un beneficio secundario: una mejor absorción de nutrientes esenciales, como el calcio y el magnesio, un punto resaltado por la nutricionista Milagros Sympson.
Beneficios que traspasan el intestino
Aunque los ensayos clínicos en humanos aún exploran su alcance, la investigación in vitro y en modelos animales ha asociado el consumo regular de kéfir con una impresionante lista de efectos positivos. Entre ellos, se destacan:
- Mejora digestiva: regula el tránsito intestinal, alivia el estreñimiento y los episodios de diarrea, y es un aliado contra el síndrome del intestino irritable. El proceso fermentativo descompone la lactosa, facilitando su tolerancia.
- Blindaje inmunológico: el intestino alberga cerca del 70% de las células inmunitarias del cuerpo. Al reforzar la barrera intestinal y producir péptidos bioactivos, el kéfir ejerce un efecto inmunomodulador. Estos compuestos promueven una respuesta inmunitaria eficaz contra infecciones y patógenos.
- Efectos sistémicos: estudios preliminares lo han vinculado con propiedades antibacterianas, antiinflamatorias, antioxidantes, y un potencial efecto hipocolesterolémico y de control de la glucemia.
La receta es ancestralmente sencilla: gránulos en leche o agua azucarada por veinticuatro a cuarenta y ocho horas. No obstante, Casavola subraya la necesidad de rigor higiénico y la exclusión de utensilios metálicos para preservar la pureza del cultivo.
Respecto a la dosis, la evidencia científica es clara y concisa. Milagros Sympson concluye que para obtener un impacto real en la salud general, 100 a 200 mililitros diarios son suficientes. La clave no está en el exceso, sino en la constancia, la calidad del cultivo vivo y una dieta equilibrada.
El kéfir, más que un simple fermento, es un aliado silencioso y potente en la búsqueda de la armonía interna.
EFE
