Barranquilla.- Jesús Antonio Llavaneras Loyo asegura que nació para ser cocinero, influenciado por los recuerdos y lazos familiares que se crean y fusionan alrededor de la mesa, los aromas del café y la arepita mañanera, que permanecen para siempre en la memoria transgeneracional de cada venezolano.
En cada frontera cruzada, este cocinero, forjado entre sus tíos pescadores, su abuela y sus tradiciones y los manjares de su madre, ha ido, primero aprendiendo y muchos años después, con toda la experiencia adquirida sobre la cocina internacional, enseñando, creando y emprendiendo proyectos.
Con sus hermanas Sol Yruanu, Néstor Llavaneras su papá, Claudia y Ana Virginia.
Llavaneras tuvo sus primeros encuentros con la cocina a los 5 años, cuando su abuela le instaba a descamar el pescado que se comería y le encarga pequeñas tareas, para luego premiarlo con una totumita de café y una arepa rellena con carne mechada.
A los 16 años, lo tenía decidido y le dijo a su mamá: “Seré cocinero. Es lo único que quiero estudiar”. Su primera inspiración fue un restaurante acarigüeño de comida italiana que fue también su primer lugar de trabajo como cocinero. Luego, la comida española y la peruana conquistaron su paladar y su anhelo de llegar a ser chef se hizo realidad.
Ha dirigido cocinas, proyectos industriales y asesorado cadenas alimenticias. Hoy es dueño de un pastificio con restaurante incluido, que ha llamado “Cuore Pasta”, en Barranquilla, Colombia.
Cocinar es un don
Jesús Antonio nació en Acarigua, el 1 de octubre 1981, y tuvo una niñez muy feliz. Estudió en el Colegio Ángel de la Guarda, el San Vicente de Paúl y en el Hilarión López. Se graduó de bachiller. El resto de sus diplomas han sido cocinados a fuego lento y él los ha saboreado con gusto.
“Recuerdo mucho la casa de mi abuela, gran cocinera, y el taller de mis tíos, mis manos engrasadas, el olor de la gasolina. Los imitaba con las llaves en su trabajo y me encantaba estar allí. No fui un buen estudiante, mi interés estuvo siempre en vivir la vida y aprender a cocinar. Mi papá era agricultor, tenía una finca en La Isla, cerca de Turén. Crecí entre la tierra fértil y la agricultura; eso enseña mucho. También visitaba el otro lado de su familia en Trujillo. Su juventud transcurre entre el llano y la montaña, y sus sabores tan diferentes como deliciosos. Después de graduarse de bachillerato, se fue a recorrer Venezuela y a degustar su gastronomía diversa.
Nació con el don de cocinar –aseguró–, pero también la buena cocina de su madre, la sazón de su abuela, a la que adoraba, que vendía arepas rellenas y le animaba a cocinar, además de un montón de libros que atesoraba en la adolescencia. Ya a los 5 años, cuando sus tíos traían la pesca, raspaba su pescado y pelaba la yuca.
Cuenta que comenzó a hojear la primera edición de “Mi cocina, a la manera de Caracas” de Armando Scanonne, a los 8 años.
“Ahí empecé a entender la diferencia, de que eso que el Sr. Scanonne escribió tenía valor para Caracas, pero así no se cocina en Portuguesa, ni en el Llano ni en los Andes”, afirmó.
El viaje
“Alrededor de los 22 años, trabajaba en la distribución de frutas y verduras. En el camino me encontré con un amigo que venía de Barquisimeto, de sus clases de cocina. Fue el viaje que me cambió la vida. Me fui directo a inscribirme en ZiTeresa. No fue una gran noticia para mi mamá. Ser cocinero no era bien visto, pero para mí era la ilusión de mi vida. Yo siempre había querido hacerlo. Llegué a mi primera clase y la profesora me preguntó: ‘¿por qué quiere estudiar aquí?’ Y yo contesté: ‘¡Porque yo voy a vivir de la cocina!’”.
Con sus compañeros de cocina.
Mientras estudiaba, trabajaba los fines de semana en el restaurante italiano de la señora Coffano, donde su papá lo llevó desde niño. Se destacó en su preparación y junto a otros dos fueron escogidos por sus profesores para ir al Restaurante El Timón, Chichiriviche, en la costa venezolana.
Pasó después de un año a trabajar en comedores corporativos, en un conglomerado industrial en Valencia, encabezado por Firestone de Venezuela. Llegó a tener la jefatura de esa cocina con apenas 25 años.
Indicó que la cocina es un trabajo arduo, muy estresante. De ese trabajo de tan gran envergadura, aprendió mucho pero salió saturado. Regresó a Acarigua y no consiguió lo que esperaba. Piensa que allí no se valoraba el trabajo de un cocinero, sus estudios y preparación.
“Yo abrí el camino a muchos de mis colegas porque hace 20 años un cocinero era como un obrero, no era visto como un profesional al que hay que pagarle como tal. Me negué a quedarme, yo quería más y me fui a Caracas a buscarlo”, afirmó.
Se va a la capital a trabajar con Ángel Lozano y, paralelamente, en un restaurante iraní, para ganar experiencia. Llegó a ser el “sous chef” de ese último, elaborando el menú de comida persa.
Su meta era trabajar en el famoso Astrid & Gastón Caracas. Su oportunidad llegó “por casualidad”, conversando con otro cocinero al que conoció en un cybercafé.
Los cocineros se identifican unos a otros por el atuendo, así que lo vio y le preguntó dónde trabajaba y ¡oh sorpresa, estaba en el restaurante de sus sueños!, que quedaba a dos cuadras y estaban solicitando tres cocineros. Se presentó al día siguiente con currículum en mano, pero sin conocer la cocina peruana.
“El primer día fue terrible. Me hablaban de platos que me eran totalmente extraños. Llegué como ayudante y fui ascendiendo hasta alcanzar responsabilidades más altas. Yo las asumía porque quería llegar a ser chef joven. Formamos un gran equipo”, añadió.
Actualmente y con su esposa, ha creado ‘Cuore Pasta’.
Al retirarse, se quedó en Caracas brindado asesorías para grandes corporaciones a nivel nacional, viajando constantemente. Luego se va a Bogotá contratado por el mismo consorcio para hacer algunas formaciones en el exterior. Regresó a Venezuela para entrar a la cocina del Gran Hotel Tamanaco, en Le Gourmet, uno de los mejores restaurantes de Caracas. Había llegado al nivel que deseaba.
“No quise tener una sola especialidad. Tuve ‘ángeles’, buenos amigos que veían mi talento y me aconsejaron con su experiencia, y yo siempre quise aprender de comida internacional. He tenido en mi haber muchos experiencias culinarias. Tengo conocimiento y técnica de comida criolla, pero a nivel industrial, italiana, española, persa, peruana, venezolana y de la costa colombiana, y un poco de la francesa”, agregó.
Amor, bendito amor
Emigra en 2014. Solo iba a estudiar a España, Italia y Perú, porque en Venezuela le pagaban muy bien. La verdadera razón de quedarse estos últimos 11 años en Barranquilla fue el amor.
-No fue fácil empezar de cero, donde nadie me conocía. Me frustré mucho, pero ahora soy socio de un restaurante. Mi esposa Natalia ha sido un soporte clave, indicó.
En el año 2015, con su esposa, creó un pastificio con la guía de su suegro Gilberto Cisiano, que es un maestro en la especialidad. “Cuore Pasta” es un laboratorio de pasta y restaurante a la vez, y a eso se dedica hoy en día.
“Nos conocimos cuando teníamos 20 años, en Trujillo. Tenemos ese interés genuino por la cocina. Pasaron alrededor de 8 años antes de que volviéramos a vernos. Retomamos la amistad telefónicamente y nos reunimos en Barranquilla, tiempo después. Me había enamorado de Natalia. Ella me ha hecho una mejor persona y es la madre de mi hijo Lorenzo”, dijo.
Ella es Natalia, la mujer que cambió el rumbo de su vida, y su hijo Lorenzo.
De Acarigua y otras partes
“De los sabores de mi tierra añoro las cachapas, son diferentes a las de cualquier parte; el queso llanero, extraño las empanadas del mercado, la carne en vara, el pescado frito y el chigüire, los buñuelos, el mondongo, el hervido de gallina, toda esa preparación en familia y que saboreamos desde niños. Todas esas recetas hay que preservarlas, darles el lugar elevado que se merecen ¡Aaaah, Portuguesa, tierra hermosa!”, expresó con añoranza.
-Cuando uno viaja se ven las técnicas, pero no se puede traer los sabores, porque hay productos propios de cada lugar que huelen y saben diferente. La comida más exótica que he preparado es la persa. La que más añoro, es la de mi abuela y mi madre, ambas ya murieron. Cuando estoy nostálgico preparo su pastel de plátano, las arepas de chicharrón y el mojo andino.
Pedagogía infantil
Mi experiencia más hermosa fue enseñándole a los niños sobre los alimentos. Al niño hay que integrarlo a la cocina –enfatizó–, no sacarlo de ella; dejarle ver, preparar y probar.
Jesús trabajó en un colegio, con un proyecto bajo la filosofía Reggio Emilia, en la que se fomentan la investigación, la manipulación de materiales naturales y la creación de un espacio de aprendizaje acogedor y seguro que funciona como un “tercer educador”.
Dar clases de cocina en un colegio fue una experiencia espectacular.
“Fue una experiencia espectacular. Con ellos estuve un año, en 2023. Los niños son ángeles y con su espontaneidad redescubrí y apliqué mis conocimientos, porque olvidamos que la comida es un pilar de emocionalidad muy importante. Se ha descubierto que en el estomago hay 10 millones de receptores neuronales, y en la cocina aprenden sobre colores, matemáticas, química, entre muchas otras cosas”, explicó.
El libro
“Mi mayor premio es haber estudiado cocina. Nunca me ha gustado concursar. Mi mayor satisfacción es vivir la vida y hacer las cosas bien, de acuerdo a lo que mis padres me enseñaron, y que como venezolanos reconozcan lo que hacemos fuera de Venezuela”.
No aconseja a quienes les guste la cocina un libro específico, porque la cocina es muy subjetiva y cada quien la interpreta a su manera. “Pero sí deben aprender técnicas. En este sentido pueden revisar ‘Le Cordon Bleu, guía completa de técnicas culinarias’, que es bellísimo; leer las experiencias de Anthony Bourdain, y luego buscar libros de recetas de tu país y tu región”.
Asegura que nació para ser cocinero.
–Quiero escribir mi propio libro. Yo tuve un restaurante de cocina saludable y eso me gustaría plasmarlo y dejar ese legado con recetas propias. (CNP 16.100)
